第十章 營養(yǎng)與飲食
重要知識點(diǎn)：
1.人體營養(yǎng)的需要
2.醫(yī)院飲食
3.飲食護(hù)理
4.管飼飲食
第一節(jié) 人體的營養(yǎng)需要
一、熱 能
熱能是一切生物體包括人類維持生命和一切活動所必需的能量。
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國際通用熱能單位焦耳，即“Joule”或“J”。營養(yǎng)學(xué)使用最多的是千焦，即“kJ”；兆焦，即“MJ”。有些國家仍然使用卡，即“calorie”或“cal”；千卡，即“kilocalories”、“kcal”。焦耳和卡之間的換算關(guān)系是：1J=O.239cal；1cal=4.184J。
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能量來源于食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，它們在體內(nèi)經(jīng)過酶的催化作用和進(jìn)行生物氧化將熱能釋放出來。因此稱蛋白質(zhì)、脂肪、糖類是產(chǎn)熱營養(yǎng)素。它們在體內(nèi)氧化時，實(shí)際供給熱能分別是：蛋白質(zhì)16.7kJ／g、脂肪37.6 kJ／g、糖類16.7kJ／g。
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人體能量的需求受勞動強(qiáng)度、性別、年齡、生理特點(diǎn)等因素影響。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦標(biāo)準(zhǔn)是我國成年男性的熱能供給量是10.O～17.5MJ／d，成年女性的熱能供給量是9.2～14.2MJ／d。熱能攝入過多會導(dǎo)致肥胖。
蛋白質(zhì)、脂肪、糖類三大營養(yǎng)素之間熱能的適當(dāng)比例是，所供熱能占總熱能的百分比是蛋白質(zhì)1O%～14%、脂肪20%～25%、糖類60%～70%。
二、營養(yǎng)素
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蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，正常人體內(nèi)約16%～19%是蛋白質(zhì)。
1.生理功能
�。�1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體細(xì)胞組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修補(bǔ)人體細(xì)胞組織的建筑材料，體內(nèi)所有組織都含有蛋白質(zhì)。機(jī)體蛋白質(zhì)攝入量大于排出量，稱為正氮平衡；機(jī)體排出氮數(shù)量超過攝入量，稱為負(fù)氮平衡。氮平衡狀態(tài)可用公式表示。即：
氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）
�。�2）構(gòu)成酶和激素的成分。
（3）維持血漿膠體滲透壓。
�。�4）構(gòu)成抗體。
�。�5）供給熱能。
2.營養(yǎng)價值 構(gòu)成蛋白質(zhì)的20余種氨基酸可分為兩類：一類是必需氨基酸，它在人體中不能合成或合成不足，必須從食物中獲得，共8種，即亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸；另一類是非必需氨基酸，它能在人體內(nèi)合成，食物也可以供給一部分。蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與它們相互間的比例決定營養(yǎng)價值。必需氨基酸品種齊全，其比例接近人體組織蛋白，則利用率高，營養(yǎng)價值高。
3.來源與供給量
�。�1）蛋白質(zhì)的食物來源：肉、水產(chǎn)品、蛋、奶及奶制品等來源于動物，它含有所有必需氨基酸故稱為完全蛋白質(zhì)食物。豆類、種子植物及干果類多來源于植物，它只含有部分必需氨基酸稱為不完全蛋白質(zhì)食物。其中黃豆的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，因此將動物蛋白質(zhì)與大豆蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)含量居中，根莖、蔬菜類蛋白質(zhì)含量較低。
（2）供給量：一般成年男性為90g／d，女性為80g／d。生長發(fā)育期的兒童、青少年及孕婦、哺乳期婦女均需要較多蛋白質(zhì)。
習(xí)題：
下列食物中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是
A.饅頭
B.豆腐
C.土豆
D.蘋果
E.南瓜
『正確答案』B
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